الدولمة العراقية

لدولمة (ورق العنب )


مقادير حشوة الدولمة:
ويمكن عمل نفس المقادير ولكن دون اللحم للنباتيين وفرم معاها لب الكوسا وكرفس وشبنت وكراث كل حسب ذوقه لكن مع دولمة اللحم لا اضع الشبنت .
3 كوب رز مغسول وعلى عدد الاكواب نضع كمية الماء للدولمة
3 كوب لحم دهين غنم مفروم
2 ملعقة معجون طماطة
1 طماطة مقشرة ومقطعة ناعم
2 كوب معدنوس مفروم
1 بصلة مفرومة ناعم


انتبهي للبهارات:
رشة ملح
ثلاثة ارباع ملعقة اكل الليمون او الليمون دوزي
رشة فلفل اسود
رشة فلفل احمر
رشة كمون
رشة هيل
رشة دارسين ( قرفة )
رشة بهارات مشكلة
رشة جوز الطيب
2 ملعقة شاي سكر
رشة تندوري باودر
2 ملعقة دبس الرمان

تخلطين الحشوة كلها مع بعض وتتذوقين طعمها يجب ان تكون حامض حلوة حارة وتضعين على الحشوة 1ملعقة دهن حر او زيت عادي

الخضار للحشو:
4كوسة صغيرة محفورة
4باذنجان صغير محفور ومقشر بالطول كي يمتص الملوحة والحموضة للحشوة
1 طماطة صغيرة مفرغة الداخل
3 خيارناعم محفور
1 فلفلة حارة
1 فلفلة باردة
جزرة محفورة
بطاطة واحدة صغيرة محفورة
نصف كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الى القاعدة دون ان نقسمها بعد ان نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء البصل للحشو ونصف شدة سلق او كمية ورق عنب مغمور في ماء مغلي 10 دقائق

الصلصة:
كوب تمر هند منقوع ومصفى
رشة ملح
رشة فلفل اسود
رشة تندوري
رشة سكر
ملعقة دبس الرمان
3 كوب ماء مغلي
رشة كمون

طريقة العمل:

نحضر الجدر نضيف فيها حسب الرغبة ضلوع غنم و 2ملعقة دهن او زيت ونقوم بحشو الخضار ونضيفه بالتسلسل اولا طبقة البصل وبعده بالتناوب الكوسا والباذنجان والخيار والفلفل والجزرة والبطاطة واخيرا الطماطة واخر طبقة هي السلق او ورق العنب ونضعها علي النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم او اذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة ونضع فوقة صحن كي لا تتهشم الخضار ويخرب شكل الدولمة ونتركها على نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية او صحن واسع وغير عميق وتقدم والف عافية
*ملاحظة: يجب عدم تعبئة الخضار بالحشوة يجب ان نضع مجال لتمدد الرز واستوائه وعمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوة
تحياتي للجميع.